新会陈皮，这份启自陈封中的精华，是广东省江门市新会区的文化符号，也是承载千年的芳菲。“家家开柑皮，果皮挂灶眉。柑黄秋高爽，果皮满禾塘。”新会人买柑果、晒柑皮、贮柑皮，已成一种习惯，陈皮炮制技艺算是江门独特的传统技艺之一。新会陈皮作为陈皮中的佼佼者，又是常用的药食同源之品，不仅对柑皮的原料有讲究，更需要坚守传统工艺制作而成。

　　新会陈皮炮制技艺在传承中不断发展，沉淀了中华优秀文化，是新会区民间世代传承数百年的传统药材炮制技艺。将当地特产新会柑经开皮、晒制、陈化等程序，精心制成“新会陈皮”，供药用和日常烹调，有显著的社会价值和经济效益。2021年6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），其中，中药炮制技艺（新会陈皮炮制技艺）入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

　　江门新会这片土地，孕育了新会柑，滋养着道地的新会陈皮。新会陈皮炮制技艺流程包含采摘、开皮、反皮、翻皮、晒制、陈化：在果皮颜色呈青绿、微红、大红等三个时段采摘；洗净采用“二刀法”或“三刀法”开皮，下刀浅、慢、柔，运刀深、稳、快，收刀浅、轻、慢，留果蒂相连，均匀三瓣剥开；开后的果皮阴干6小时，皮身变软后快速手工反皮；再日晒至半干后翻皮，晒至干硬时收皮；贮存陈化需严格控制温度和湿度，选用麻袋或草席袋包装，堆放时“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”，未满三年的新皮要在每年6-11月的晴天晒5-6小时，11月至次年5月入库陈化。如此反复三年，才成为新会陈皮。因此，新会陈皮的制作独特的传统工艺，除广为人知的“正三刀”和“对称二刀”的开皮法外，最讲究的还是干皮、贮存与陈化。

　　现如今，虽处于快时代，新会厚承陈皮的制作仍质朴守拙尊重、坚持传统工艺，从开皮手法、翻皮技巧到自然生晒，因循古法让传世新会陈皮脉脉相传。而经严密考究炮制的新会陈皮药用价值高、应用广泛，以其为原料可制成50多个中成药品种。2016年成为首批广东省岭南中药材立法保护品种。

　　“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。地道新会陈皮不仅对柑皮的原料有讲究，更需坚守传统工艺制作而成。无论是开皮、翻皮还是晒皮、陈化，厚承始终坚守传统工艺，恪守本心，坚持自然生晒，严控陈化质量。

　　厚承公司在江门新会核心产区拥有原生态新会柑种植地1000亩，从源头保证新会陈皮的品质。基于几十年的食品生产质控，结合多年的新会柑种植经验，厚承公司总结出了一套完整的新会陈皮管控体系，从十个维度严守品质关，使其保有陈皮珍品独有的气韵与灵魂。

　　在新会陈皮行业，厚承反对将机械化用在厚承果园，哪怕是防虫、施肥、除草这种小事。只使用适合新会柑的有机肥（骨粉、大豆、玉米、花生渣等）以及人工除草，并且定期对果园的水质、土壤成分进行检测，以保障柑果的上乘品质。

　　在加工方面，厚承公司只有洗果区有全自动化生产线，其他工序仍然坚持要人工完成。当天摘下的柑要尽快剥皮，果农手法轻盈，柑皮迎刃而裂，刀口整齐深度适中，收刀时不落一滴果汁。剥好的柑皮，等待它们的是连续几日的暴晒。晒干后的柑皮放在阴凉处冷却后，专业工作人员再用透气性好、无异味、无污染的材料包装。厚承多是选用麻袋包装，将其存放在地势较高、自然通风、干燥的地方，离地、离墙、离顶存放。运用专业的仓储技术，严格的仓储制度，实时控温控湿、过滤通风。然后经过三年的小心呵护，旧皮定期翻晒，如此循环往复不厌其烦。经历阳光的洗礼和时间的沉淀，柑皮终变陈皮。

　　江门新会这片热土，上演着文化的融合与变迁，不变的是新会陈皮传统制作工艺的坚守。如今扎根新会陈皮多年的厚承，仍保持着“做传世新会陈皮”的初心，仍遵守着四时规律，在肥水沃土上种植，在烈日清风里晾晒。在快时代依然保持慢做法，从而留住岁月真味。

责任编辑：芦佳丽

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