蘑菇是人们日常餐桌上十分常见的一种食材，它们营养极其丰富。例如，其富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量也超过绝大多数蔬菜，有“植物肉”的美誉。

除了营养丰富，口感嫩滑，味道鲜美也是蘑菇深受大家喜爱的原因之一。那么，你知道蘑菇的鲜味从何而来吗？

蘑菇中含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5＇-鸟苷酸和谷氨酸钠等，蘑菇的鲜味主要和5＇-鸟苷酸、谷氨酸钠有关。

以谷氨酸钠为例，它就是味精的主要成分。谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，例如，我们在炖鸡汤的时候，如果加入一些盐，味道就会变得更加鲜美。这是因为鸡肉中富含谷氨酸这种氨基酸，遇到氯化钠的盐之后，就会生成谷氨酸钠，因而，鸡汤就鲜味更浓。而蘑菇本身就富含谷氨酸钠，所以口感鲜美也就不足为奇了。

蘑菇美味可口，但食用时也需注意安全。有些生长在山野中的毒蘑菇，如果误食很可能会导致食物中毒。毒蘑菇毒性成分复杂，中毒后表现各异，严重者可致死亡，大家一定要小心甄别。（程方洁）

本文由北京市第六十五中学高级教师 李艳芝进行科学性把关。

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