不食春笋,焉知春意

2022-03-31 11:17:21来源: 中国消费者报

         记者 李建

  “竹笋才生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭,便是江南二月天。”肉厚色白、质嫩味鲜的竹笋,是春日尝鲜绕不过的美味。如何科学选购和食用竹笋,中国食品科学技术学会近日发布提示。

  挑选:有白“痣”较鲜嫩

  春暖花开,水灵灵、脆生生的春笋竞相破土。

  竹笋,是竹鞭(竹子细长的地下茎)或秆基(竹秆入土生根的部分)上的幼芽萌发分化而成的,外形短壮、质地肥嫩。竹笋适应性较强,在我国分布极广,尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。

  雨水过后,春笋开始猛长,此时正是最鲜美的时候。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、维生素、多种氨基酸和多种矿物质等营养成分,素有“素食第一品”的美誉,自古以来备受人们喜爱。

  竹笋一年四季皆有,按生长季节,可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中,春笋、冬笋味道最佳,鞭笋口感略甜,在夏秋两季生长旺盛。

  中国食品科学技术学会建议,竹笋的选购,可以从形、壳、节、根、芯5个方面入手。

  看外形。选择个头大小适中,外形紧实饱满光洁,底部直径大,尾部小,无腐烂变质的鲜笋。

  看笋壳。笋壳完整,呈金黄色或淡黄略带粉红色。色泽自然有光的鲜笋,笋肉较为鲜嫩。

  看笋节。笋节之间的距离越近,笋肉相对越细嫩。

  看笋根。根部四周的“痣”(一种点状物)呈白色珠状的笋,较为鲜嫩;“痣”呈暗红色或深紫的笋,肉质较老。

  看笋芯。颜色越白越脆嫩,黄色次之,绿色较差。

  网上很多“科普”文章说,笋有红色的“痣”才鲜嫩。其实,这种方法只限于冬笋。而且就算是冬笋,嫩笋的“痣”也应为大红色,若为深红、暗红,说明笋已经老了。

  食用:吃前焯水美味安全

  “尝鲜无不道春笋。”江南人常说,“食过春笋,方知春之味”。脆嫩的春笋,甘甜多汁,无论凉拌、煎炒还是油焖、熬汤,都鲜嫩清香。

  春笋的外壳剥起来比较麻烦,剥笋前可以从笋的根部划一刀到顶端,然后用手扒开划出的缝隙,笋壳就能轻松剥下。

  切笋也有小技巧。一般来说,靠近笋尖部的地方适宜顺切,笋的下部适宜横切。此外,可以切掉老根判断笋根老不老,用刀切就能感觉出来。能轻松切断就是嫩的,切起来较费力甚至切不动的,根已经老了。

  中国食品科学技术学会提醒消费者,以春笋为食材料理美食,两点尤其重要:

  食用前要预处理。鲜笋含有较多草酸和鞣酸,直接食用会有麻、涩的口感。同时,草酸易和体内的钙形成草酸钙,在体内沉积导致结石,可能会加重结石患者的病情。因此,建议烹饪前先用热水焯,再用清水浸泡,这样可以大幅减少笋中的草酸和鞣酸含量,改善食用口感。

  特殊人群需注意。竹笋含有较多的粗纤维,可以加速胃肠蠕动,建议患有胃肠道疾病的人群少食用;脑中风、心血管疾病患者服药期间也要尽量少食用;肝硬化患者尽量不食用;食用竹笋过敏的人则应禁食。

  《中国消费者报》记者了解到,因为竹笋含有较多的粗纤维,所以它的通便作用很强。李时珍在《本草纲目》中说“笋是刮肠篦”,意思是它可以像篦子一样刮去肠道的油腻、积滞。

  而之所以建议脑中风、心血管疾病患者服药期间尽量少食用,主要是因为这类疾病的常用药物对胃黏膜有一定损伤,进食竹笋等难以消化的食物,易引起不适或胃痛、出血等症状。肝硬化患者,因胃肠消化能力下降,所以也建议尽量不要食用。

  贮存:分类处理有妙招

  鲜笋易木质化,购买后应尽快食用。中国食品科学技术学会建议,如果需要短期贮存,可以分别采用以下方法:

  首先,买回家没有剥壳的笋,可以尝试密封储藏法或埋藏法。

  密封储藏法适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋,选完好的竹笋放入容器或袋中,密封容器口或扎紧袋口,减少笋体水分蒸发,抑制笋体呼吸,达到保鲜效果。

  埋藏法适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子,再将笋尖朝上竖放,然后覆盖湿润沙子直至没过笋尖。密封好容器,放在阴凉通风处。

  其次,对剥壳后的笋,可以用盐水泡或清水煮的方式保存。

  盐水泡是将竹笋置于容器中,放一层竹笋,铺一层食盐或粗盐,叠放完后加入大量水,直至没过竹笋,用重物压住竹笋,防止竹笋露出水面,密封置阴凉通风处。

  清水煮是将切好的竹笋用清水煮沸半小时,然后捞起用清水冲一下,装在保鲜袋里,密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏,食用时用清水泡发即可。

  需要特别提醒的是,保存相对较久的竹笋,食用前要先确定贮存的竹笋是否已变质。如果发现竹笋已变质,比如中间发空,肉质变黄色甚至发红,就不要再食用了。

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  不片面追求竹笋色泽

  竹笋除鲜食外,还可以加工成各种制品,如笋干、笋片、笋罐头等,满足多样化需求。中国食品科学技术学会提醒消费者注意以下几点:

  应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好,确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽,如果发现有刺鼻气味,谨慎选择。

  食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式,如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细,再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。

  竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放,并在保质期内食用。此外,竹笋制品在生产过程中,可以使用二氧化硫起防腐和漂白作用,但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)相关要求。 (李建整理)


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