十二道核心工序成就醇正非遗味道

2022-08-04 14:55:23来源: 羊城晚报

       文/图 羊城晚报记者 周聪 通讯员 朱丽婷

  走进增城石滩镇麻车村,时不时可闻到阵阵醇正浓郁的酱香。在酱油晾晒工场,百个瓦缸露天摆放,金灿灿的黄豆每天在“吸收日月精华”,慢慢发酵,最后变成了人间美味——酱油。

  日前,酱油酿造技艺(增城石滩豉油)入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目。增城石滩豉油有何特别?羊城晚报记者走进传承基地,探寻传统酱油酿制奥秘。

  百年酿造技艺 六代人传承与坚守

  “阿姨,您是过来打酱油的吗?”“是呀,习惯了,就吃澳海的老土酱油。”记者在麻车村增城石滩豉油的零售店,正巧遇到提着空瓶子来打酱油的街坊。

  酱油酿造技艺(增城石滩豉油)第六代传承人刘庆堂介绍,酱油酿造技艺(增城石滩豉油)的历史可以追溯到清朝道光年间。当时,刘庆堂的先人刘允荣中举后,先后在四会、陆丰等地担任教谕、训导等官职,后来升迁至惠州府同知。然而,由于俸禄微薄,为节省开支和丰富伙食,他便随着当地人自制面豉酱。有一次,他休假回乡时,忘记把正在晾晒发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去后,打开覆盖在陶缸上的竹笠时,阵阵浓郁的酱香扑鼻而来,面豉酱竟发酵出一缸酱油。

  此后,刘允荣不断摸索研究,结合麻车家乡和当地客家人的技术,研发了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸晾晒的酱油酿造技术,在家里开起了小作坊。退休返乡后,刘允荣帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂,专门生产酱油、面豉酱和甜醋。

  经过一代又一代传承人守正创新,才有了既遵循古法、保持传统风味,又适应时代饮食潮流的老土酱油,并以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城。

  从大豆到酱油 需要历经半年时光

  来到广州市澳海食品有限公司晾晒工场,老师傅们正忙着揭盖翻晒酱缸里的大豆和酱油。“将沉在缸底的嫩大豆翻上来,覆盖在表面上已晒透的大豆上,并用勺子盛酱油进行反复浇淋,随后覆盖等待3—4天再重复操作,这就是我们日常的工作。”老师傅刘灿明介绍道。

  从一颗大豆变成一滴酱油,需要经过时间的洗礼。据介绍,酱油酿造技艺(增城石滩豉油)包含十二道核心工序,从选豆、浸豆、煮豆、冷却,到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然发酵,再到半成品、灭菌、灌装、外包,每一个步骤都看似不复杂,却需要匠人的极致用心。

  “酱油的制作,主要包括四种材料,即大豆、盐、水、小麦粉。”刘庆堂表示,选料十分重要,老土豉油用的是质量上乘、规格适中的黑龙江大豆。而酱油的口感好不好,制曲是关键的一步。将大豆与小麦粉充分拌匀后,放入温度保持在35℃-40℃的制曲室,一天进行2次翻曲,一个礼拜左右便能看到大豆变干,每颗大豆表面都均匀地附上了好看的菌曲。

  在制曲室经过第一道发酵成熟之后,豆料装入酱缸,进入晒场,经历半年左右的日晒夜露,成为真正的好酱油。“豉油发酵主要靠天然晾晒和人工掀盖翻晒来调控,全凭一代又一代手艺人的经验,根据豉油的色泽、味道和大豆的现状来确定豉油的制成时间。”刘庆堂说。

  相比现代机械化,手工制作确实耗时耗力。然而,现代化工艺制法虽然快速、成本低,但由于没有经过长时间发酵,味道和香气会大为逊色。

  在传承中创新 古法技艺焕发活力

  “坚持老土豉油传统制作技艺,更多的是一种情怀。”刘庆堂说。从小,刘庆堂就跟在父亲身边,耳濡目染之下,深得酱油酿制的奥秘。2009年,刘庆堂正式成立“澳海食品有限公司”,并成功注册“澳海老土豉油”商标。

  澳海食品有限公司成立以来,刘庆堂严格按照传统工艺制作,规定产品的制作程序,重视非遗保护工作,稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。2019年,老土豉油被列入第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录;2022年,入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单,澳海食品有限公司更是被认定为增城区非物质文化遗产传承基地。

  刘庆堂意识到,随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化,若产品不能跟上时代的潮流,很难在激烈的市场竞争中站住脚跟,所谓的传承与发扬也将成为空谈。为此,刘庆堂从口味、香味、客户需求等方面进行研发创新,支持私人定制,调制出十几个口味的酱油配方,如虾抽酱油、陈皮酱油、乌榄酱油等。

  对于今后的发展,刘庆堂表示,他将在传承先辈老土豉油传统制作技艺的基础上继续创新,把这项传统技艺发扬光大,让更多食客品尝到鲜甜美味的酱油,让非遗项目焕发更加强大的活力。

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