记者 李建

　　感细腻甜美、香气浓郁迷人，体积小、发热多……花样繁多的解馋零食中，巧克力就是这样一种诱人的存在。然而，尽管巧克力被不少人认为是“健康营养的甜点”，但营养学家的科普却提醒我们，想要确保一颗巧克力以“正确的打开方式”在您的舌间融化，必须谨记两点：一是要弄清您剥开的巧克力是不是真正的巧克力；二是即使是真正的巧克力，也绝不能贪多。

　　科普 巧克力为啥特给力

　　最经典的美食，往往来源于最质朴的乡野。巧克力（chocolate）就是如此。

　　采撷自中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆，先捣豆为浆，而后再以可可浆和可可脂为主要原料，添加混合多种原料，就可以制成口感层次奇妙丰富的巧克力。

　　苦、涩、酸、滑、香，这些听上去并不都很美妙且凑在一起显得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那复杂迷人的风味。

　　科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋解释道，巧克力令人愉快的苦味来源于可可豆中含有的可可碱和咖啡碱，淡淡的涩味与可可中的单宁物质有关，而咀嚼时肥腴滑爽的口感则有赖于可可脂的奉献。

　　仅靠可可独有的滋味，还不能让巧克力更加可口。制作一颗丝滑香浓的巧克力，还需要借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，以及现代食品科学精湛的加工工艺。

　　巧克力中蛋白质含量相对较低，但脂肪含量却十分高。因此，巧克力属于高热量食品，能够较快地补充人体所需能量。不过，较高的脂肪含量也让很多人对巧克力始终保持戒备和疏远。

　　事实上，适量摄入巧克力这种奇特的美味其实有益健康。

　　研究表明，巧克力的抗氧化潜力巨大，能够维持和促进心血管健康。

　　尽管巧克力的确是一款对舌尖和心灵都有抚慰作用的美食，但阮光锋提醒消费者，面对巧克力香浓丝滑的诱惑，保持节制是关键。

　　一般来说，巧克力中糖和油的总量大约在80%以上。即使是黑巧克力，也有很多的脂肪和糖。吃一块100克的巧克力，就会摄入500大卡以上的能量。因此，如果食用过量，肯定无助于减肥或保持健康的体重。

　　释疑 有些巧克力为啥不是巧克力

　　并不是所有标有“巧克力”字样的巧克力都是真正的巧克力。

　　这句拗口的提醒其实源于您可能忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。

　　按照我国相关标准规定，巧克力必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品，这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。

　　代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。

　　阮光锋介绍，一般来说，可可豆、可可脂要比代可可脂平均贵5到10倍。这是因为传统用来做巧克力的原料——可可，是一种对环境很挑剔的植物，只能在潮湿的热带气候和雨林环境中种植。

　　从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康禆益不大，更多的是满足口腹之欲。

　　更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多的话，就可能会增加心血管疾病风险。

　　阮光锋提醒说，虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。不过，一些小工厂生产的氢化植物油中，可能依然含有较多的反式脂肪。

　　我国标准规定，巧克力成分不足25%的制品不应被称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。

　　支招 如何挑选一颗真正的巧克力

　　市面上巧克力种类繁多，如何选择一颗高品质的巧克力？

　　从健康角度来讲，如果条件允许，阮光锋建议消费者应优先选择用天然可可脂做的巧克力。

　　一般来说，黑巧克力会更好一些，偶尔吃巧克力的话可以优先选择黑巧克力。但是可可含量越高，味道也会更苦，这点就要看个人的口味接受能力了。

　　具体挑选巧克力的时候，要注意以下几点：

　　首先，看好包装上可可脂的含量，不建议购买可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常规的成分，尽量不买带果仁或是酒香的巧克力。不仅因为果仁可能不新鲜，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康。

　　其次，一般来说，可可脂含量越高，质地越硬，口感越苦，放在嘴里越易融化；好的黑巧克力在掰开时会发出清脆声，断面比较平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化后会有油腻感。

　　最后，购买巧克力及制品时，要看清包装及标签。一般来说，包装要无破损、无糖屑粘连。标签要端正，内容应完整。产品应标注品名、净含量、厂名和厂址、标准号、配料表、生产日期、保质期、储存方法和QS标志等。

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　　如何保存巧克力

　　吃不完的巧克力该如何保存呢？阮光锋建议大家要注意三点：

　　注意密封。巧克力容易吸潮吸味，因其味道甜，也很招周围环境中的虫子、细菌。所以，一旦拆开，注意要放在密封的容器中保存。

　　控制温度和湿度。巧克力最适宜的储存温度大约在 15～17℃之间，放在阴凉干燥的地方即可。很多人会习惯把它放入冰箱保存，但其实这样非常不好，因为一旦环境温度太低，巧克力就很容易发生脂肪析出，出现白霜，虽不影响口感但样子不太好看。

　　避光。巧克力中有很多可可脂，光照会加速脂肪的氧化，导致哈喇味的产生。如果巧克力发生了脂肪氧化，味道会很难吃，甚至可能产生有害物质。所以，应注意把巧克力存于没有强光照射的地方。

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