细心的人可能会发现，我们平时吃的肉大体只有两种颜色——红色与白色，但蔬菜却是红、黄、绿等色彩丰富。蔬菜如此“色彩缤纷”，不同颜色背后是否也“蕴含”了不同的营养呢？

据《人民日报》报道，由于所含色素（蔬菜中的色素为天然色素）不同，蔬菜也就形成了不同的颜色，绿色是叶绿素，黄色是胡萝卜素，红色是番茄红素，紫色是花青素，白色是不含色素。此外，根据颜色的深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜；浅色蔬菜主要是浅绿色和白色蔬菜。

你知道吗？不同颜色的蔬菜中所含的营养也不尽相同。

据新华网报道，绿色蔬菜中含有大量胡萝卜素和维生素，还富含纤维素，有利于维持人体的酸碱平衡，使得大便通顺，能够改善消化状况，同时还有防紫外线的功效。红色蔬菜中含有丰富的番茄红素，有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂。紫红色蔬菜中富含花青素，是一种多酚类的物质，有抗氧化能力，对于心脑血管有一定的保护作用。花青素还可促进视网膜细胞中视紫红质的生成，保护眼睛。白色蔬菜中含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高免疫力、预防溃疡病、保护心脏的作用。

合理控制各色蔬菜的摄入量有益健康。《2016中国居民膳食指南》推荐人们每天摄入蔬菜300~500g（生重），如果做熟，大概就是五个网球的体积，深色蔬菜应占蔬菜总量的1/2以上，在深色蔬菜当中，深绿色蔬菜至少要占深色蔬菜总量的1/2以上。

不同颜色的蔬菜含有不同的营养素，为了营养全面，请吃出一道“彩虹”。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

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