2月18日，《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》火热出炉，该调研报告由世界中餐业联合会与红餐网联合发布，建立在在线问卷调研的基础上，重点关注餐企在疫情背景下的生存状态以及应对措施，帮助餐饮同行从宏观角度了解行业的普遍状态，为其制定恢复阶段应对策略提供数据支持，同时将研究成果呈报国家相关主管部门，为其制定政策提供有价值的参考。

　　此次调研总共回收2258张有效问卷，涉及到餐企营运多个角度的问题，包括：春节期间运营状况、疫情造成的损失和信心影响、餐企对抗疫情采取的措施、餐企对复工营业以及未来发展的预判、餐企希望得到的扶持和帮助等方面的问题。

　　调研餐企性质以民企为主（占比92.6%），企业营收规模以1000万以下为主（占比69.1%），企业用工人数以50人以下为主（占比56.7%）。从门店类型看，超过一半为街边店，占比55.9%，商场店占比21.5%；从企业经营品类来看，中式正餐占比高达60.9%，其次为简快餐连锁、火锅、小吃等。

　　餐企现金压力巨大，能够支撑三个月以上的不足15%

　　众所周知，餐饮行业已经进入“微利时代”，而本次疫情截断了大多数餐企的现金流，把众多餐企的生存难题放大了。调研数据显示，对于当前餐企面对的主要困难，80.2%调研餐企反映是营收大幅减少，其次是门店租金压力（占比78.1%）和人力成本压力（占比73.0%）。

　　餐企能够生存下去最关键的就是看现金储备，从本次问卷调研的反馈来看，餐企的现金储备情况普遍不太乐观。37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。

　　对于当前餐企的现金储备情况，木屋烧烤创始人隋政军表达了自己的观点，“疫情过去，消费者平复心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我们同业间交流，按照目前的经营状况，能够撑到4月底的餐饮企业微乎其微”。

　　房租成为最大压力，62.4%餐企租金无减免

　　本次疫情爆发于春节期间，餐企把大量现金投入到春节前的工资奖金发放，以及春节期间的食材和物资储备中。门店运营虽然停摆，但是大多数门店依然要承担房租、水电、人力等固定开支。

　　疫情爆发之初，以万达为代表的多个商场管理方相继发起减租免租支持餐饮的行动，受到了餐饮群体的普遍好评，然而从本次调研的反馈来看，能借助减租免租渡过难关的餐企仍然是少数。

　　调研显示，仍有62.4%的餐企反映租金并无减免。可见对于餐企来说，租金减免覆盖面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面临的现金压力相比仅能缓解燃眉之急。

　　而在“最希望得到的帮助”这一问题中，调研餐企呼声最高的一项也是物业租金减免，82.4%的调查餐企都勾选了这项。

　　第一季度有减员意向的餐企比例为63.9%，就业问题必须高度关注

　　在复工时间的预估上，绝大多数餐企都表现出希望尽早复工的意愿。54.1%餐企把预计复工的时间安排在2月11-29日。实际上，距离2月底已经越来越接近，而复工潮却尚未到来，这直接关系到整个行业信心的恢复。

　　随着复工一推再推，第一季度的时间也已所剩无几。对于“第一季度门店增减情况”，46.3%的餐企表示将会“保持现状”，而其余53.7%的餐企则表达出不同程度的关店意愿，其中关店数量比例相对集中于10%到30%，其比例为14.4%。值得关注的是，有12.2%的餐企选择关闭90%以上，意味着这部分餐企已经萌生退出行业的意愿。

　　另一个重要的问题是——餐饮行业会不会发生大规模的减员？对于“预计第一季度用工增减情况”，明确表示会减员的调研餐企比例为63.9%，其中选择适度减员的比例为42.0%，而选择大幅减员的比例为21.9%。

　　西贝创始人贾国龙就曾表示，西贝目前有2万员工，每月员工工资需支付1.56亿元，此外还有员工食宿等固定支出，使得餐企现金流承压较大。

　　实际上，餐企的责任不仅在餐饮本身，更关系到4257.61万个餐饮人以及背后的无数个家庭，其社会责任极为重要。（根据世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告（2019）》，在2017年，餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业乡村旅游企业900万个。）

　　“延迟支付各类费用和款项”最紧迫，修炼内功、全力自救也重要

　　面对现金短缺的问题，43.0%调研餐企选择了“延迟支付各类费用和款项”。可见，如果现金紧张的问题解决不好，餐企非常有可能将危机向周边传导，形成连锁反应，把产业上下游一起拖入困境。

　　值得一提的是，“以出品调整、运营改进、创新营销等方式提高盈利水平”以34.1%的选择比例位列第二，反映出很多餐企在面对危机挑战时重视修炼内功、勇于自救的态度。

　　本次疫情给餐饮业最大的警醒就是现金流的重要性。同样面对疫情危机，已经上市的海底捞、九毛九等餐企的压力相对轻松，充分体现出资本市场赋予企业的稳固现金流和抗风险能力。在疫情爆发不久的2月6日，文和友获得了加华资本旗下基金投资近亿元人民币，也成为近期餐饮业的热点事件。而一些餐饮人也开始重新考量资本力量对于餐饮生存的加持，就如一直宣称不上市的西贝创始人贾国龙也开始改口，会重新评估西贝上市。

　　“完全停止营业”给餐饮人带来的，不仅是营收上的打击，更是心理的恐慌

　　对于问卷中“门店所在地区受疫情影响的严重程度”一题，有68.6%的餐企认为自己门店所在地区受到疫情影响的严重程度在平均水平以上，其中48.0%的受访餐企选择了非常严重。

　　这一方面反映出疫情对餐企经营活动确实产生了相当程度的负面影响，另一方面也折射出餐企对疫情影响的主观感知和判断，表明疫情正在诱发在全行业中不断蔓延的恐慌心理。

　　根据本次调研，在2020年的春节期间，79.3%餐企选择了用“完全停业”（包括停止外卖）的方式寻求止损。

　　外卖一度被认为是餐企弥补春节期间线下营收损失的重要手段，然而数据显示，就算在坚持销售外卖的餐企中，外卖给其带来的收益也并不明显。根据春节期间开展外卖业务的餐企反馈，65.8%的餐企外卖营收与去年同期相比“大幅减少”。

　　整体上，99.2%的餐企都在春节期间承受了不同程度的营收下降，其中更有80.0%餐企反映“基本无营收”。

　　从以上可以看出，今年春节期间全国餐饮行业基本停业、基本无营收是普遍的情况，而餐饮业又是高度依赖现金流的行业，经营被迫“急刹车”极大地打击了餐企的经营信心，直接导致到其对于未来发展的负面情绪和恐慌心理的蔓延。

　　结语

　　据测算，仅2020年春节期间的餐饮收入损失约为3200亿，加上后续停业对应的房租、人力、水电等刚性支出成本，以及消费者抱以等待、观望等消耗的时间成本，显然餐饮行业距离回归常态还有相当长一段路要走。

　　世界中餐业联合会与红餐网在此时联合发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》，对餐饮行业接下来平稳有序地开展复工和恢复经营具有很好的指导意义和参考价值。报告建议，针对2020年的不利开局和谨慎预测，餐企应该制定更加现实的两个目标，即以发挥优势、保证生存为第一要务的“生存目标”和在逆境中认清“剩”者为王、坚持成本领先的“战略目标”。

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