羊城晚报财经评论员 戚耀琪

　　潮汕，这个在大众心目中略显神秘的地方，近年来则因为琳琅满目的潮汕美食而频频“破圈”。餐饮企业如何经营升级，也成了业界关注的话题。

　　潮汕菜行业分析报告显示，潮汕菜行业总值达1500亿元，呈现出稳中向上的发展趋势，是一个发展前景较大的菜系品类。潮汕菜在广东人心目中的地位非常重要，品味也比较高，这是毋庸置疑的，但是放在国内的视野范围来看的话，并不是所有人都对这个丰富的体系非常熟悉，并无条件接纳。这和美食所在区域的历史、渊源、经济地位有关，比如越是超级大城市，对外的辐射能力也就越强，那么包括它的饮食文化在内，就会更容易到达市场的心目中。同时，它的发展能量也和现代经营模式有着密切关系。

　　百度指数显示，消费者对潮汕菜的认可程度也逐年提升，2019年以来一直呈现稳步向上的趋势。于是就会出现一个比较明显的张力问题，这就是市场需求规模的扩大与供应质量的跟进能力是否能够匹配。潮汕菜对供应链的要求越来越高，如何借助现代化中央厨房使潮汕菜做到标准化生产，从而突破跨区域的限制，是各类餐企亟须研讨的问题。

　　当前，比如潮汕卤味的头部品牌“物只卤鹅”，就自建了卤味食品加工厂，从而完善了潮汕卤味食品标准化生产体系，保障口味稳定、食品安全。但是更加多的卤味食品，依然存在于小作坊大排档类似的经营规模。他们更加多的只能是为当地的社区服务，口碑也只能满足一城一区。当地百姓对经营者需求只要新鲜、地道和容易购买就可以了，甚至还不需要什么真空包装和企业标准。所以这些生产者可能在当地已经非常出名，也没有一种要对外辐射，覆盖所有潮汕人及非潮汕人的紧迫性。

　　但是当潮汕菜系的市场要不断扩大，走出省界的时候，对于标准化难度更高的其他品类，应该如何实现供应链突破，是需要思考的问题。中央厨房确实是一个很好的思路，因为它将标准化与规模化推进到极致。同时也不能只是仅限于一个城市里面的供应中枢，要在不同级别的地方都进行布点。通过抢占时间，保持新鲜程度，稳定供应能力，才能够将原汁原味的潮汕菜系无缝对接到各个潮汕餐馆和菜单里面。如此一来，这个具有相当高价值的菜系，就会上升为文化种类和经济品牌，逐渐改变着更多国人的生活菜单。

　　从更高的层次来看，国内中央厨房（预制菜）产业正日益成为拉动经济增长的新风口，包括潮汕本地在内，在已经有鲜明地方特色菜优势的情况下，抢抓发展机遇，深耕中央厨房产业，充分发挥其稳增长、调结构、促就业的带动作用也是有着深远意义的。

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