记者 李建

　　说到最具人间烟火气的“国民早点”，色泽金黄、咸香适口的油条应该是其中当之无愧的一种。然而，部分餐饮店油条被检出铝残留量超标的消息，却让人们对它的情感变得复杂起来。那么，从消费者自身角度来说，到底该如何选择添加不超标的安全油条来熨帖肠胃、唤醒清晨呢？

　　抽检：铝残留量常不合格

　　9月30日，签收《规范含铝食品添加剂行为告知书》后20余天，天津市河东区博得利餐饮店炸制的油条被检出铝残留量超标。前不久，河东区市场监管局向该餐饮店发出了《食品安全抽样结果通知书》，同时，因当事人行为涉嫌犯罪，市场监管部门将此案移送警方进一步处理。

　　11月16日，海南省市场监管局发布食品不合格情况通告：15批次不合格食品中，三亚才兴茶园生产销售的1批次油条被检出铝残留量不符合食品安全国家标准规定。

　　11月8日，山西省太原市市场监管局网站发布通告：396批次被抽检的样品中有不合格样品4批次，其中太原市小店区小田儿小吃店销售的油条被检出铝残留量超标。而此前10月22日公布的抽检结果显示，2批次不合格油条都是铝残留量超标。

　　10月20日，云南省市场监管局网站发布食品安全监督抽检信息通告：因存在食品添加剂超范围超限量使用问题而被通报的14家商家中，有8家被通报的原因是油条被检出铝残留量不符合标准。

　　铝是人体非必需的微量元素，添加在食品中能够起到蓬松作用，从而改善口感。但如果人体长期摄入过量的铝，就可能对健康造成威胁。这种威胁主要表现为：可能损伤大脑并导致痴呆；还可能引发非缺铁性贫血、骨质疏松以及其他多种慢性疾病；对儿童来说，则可能会影响骨骼生长和智力发育等。

　　国家对食品中铝残留量的限定非常严格。按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，油条使用含铝膨化剂时，铝的最高残留限量不得超过100毫克/千克。

　　国家食品安全风险评估中心研究员宋雁接受《中国消费者报》记者采访时表示，尽管人们的确需要对食品中的铝保持必要的警惕，但并不是说食品中检测出铝就一定会对健康造成危害。

　　2010年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会发布的健康指导指出，铝的暂定耐受摄入量为每人每周每千克体重不超过2毫克。也就是说，1名体重60千克的成年人每周摄入铝如果不超过120毫克，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。从已开展的我国居民膳食铝摄入水平及其风险评估来看，如果严格执行我国现行食品中100毫克/千克的铝残留限量标准，我国居民膳食铝的摄入量不会超过暂定每周耐受摄入量。

　　调查：离了明矾到底行不行

　　《中国消费者报》记者调查发现，油条铝残留量超标，大都是因为商家过量使用了含铝膨化剂。

　　常用含铝膨化剂大都是硫酸铝钾，也就是人们常说的明矾。作为传统的食品改良剂和膨化剂，明矾常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。

　　宋雁指出，硫酸铝钾是酸性混合物，它的特点是能在高温下快速反应，和食物本身固有的成分或添加的成分比如小苏打相互作用，让食品短时间产生并释放大量二氧化碳，从而加快膨化的速度，让食品变得蓬松酥脆。

　　然而，明矾中铝离子过量摄入的健康隐患也是人们不得不正视的现实。随着科学技术不断进步，食品科学家倡导用无矾膨化剂、无铝复合膨化剂和发酵型无铝复合膨化剂等新型添加剂来取代明矾，应用到油条加工过程中。

　　新型添加剂既可以避免铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，日常消费中人们十分偏爱使用“无矾”“无铝”膨化剂的油条。《中国消费者报》记者调查发现，对于食品抽检中发现油条中铝残留量超标，各地市场监管部门都依法进行了严厉的处罚。既有替代品又有“高压线”，为什么有些商家炸油条时还会大胆触碰食品安全红线呢？记者调查发现，首先是明矾确实可以使油条表皮脆度和口感变得更好，因此长期以来商家养成了用明矾炸油条的习惯，但用量到底该如何把握，很多商家往往并不清楚。除此之外，更多还是成本考量。一般来说，明矾的价格每斤4元左右，而不同品牌的新型添加剂价格，每斤十几元甚至上百元。

　　建议：“非矾”油条这样选

　　因为过量使用含铝添加剂的油条不健康，所以很多深谙消费心理的商家会声称自家油条不放明矾。但这些油条是否真的“非矾”，还需要消费者多留点儿心。

　　宋雁建议，消费者可以用三招来辨别买到的油条是否铝超标：

　　闻味：趁油条还热的时候，掰开油条，用鼻子大力吸几下，如果感到特别刺鼻（碱面味），就说明油条存在严重的明矾超标问题。

　　观色：油条膨胀得很大，颜色油黄，看起来非常好看甚至过分好看，这种油条可能也添加了明矾。

　　看变化：油条刚出锅时很蓬松，可是带回家后从袋子里拿出来后却瘪瘪的，吃起来还韧性特别大，这种情况也可能是添加了明矾。

　　提示

       食用油条要适量

　　油条脂肪含量相对较高，据相关科研文献报道，市售油条的含油率在10%-37%不等。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂量为25-30g克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9-31克的油脂。建议消费者对油条食用适量，保持膳食平衡。

　　煎炸时间不宜长

　　高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性的作用物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加食物内的丙烯酰胺的含量。因此，营养学家呼吁商家日常加工油炸食品的过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免出现颜色过深或焦糊现象。而对于消费者来说，则要尽量避免购买、食用这样的油条。

　　油条豆浆并非好搭配

　　油条加豆浆是很多人早餐饮食的经典搭配，但这样的吃法其实并不利于健康。作为煎炸食品，油条本身就存在油脂偏高、热量高的问题，早上进食不易消化。而豆浆属于中脂性食品，这种组合很容易造成油脂摄入量超标，因此不宜长期食用。

　　建议早餐少吃豆浆加油条，一星期不宜超过两次。进食当天午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒食物，并注意多补充蔬菜水果。

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