用创新监管遏制“必胜客式”后厨潜规则

2022-07-26 13:54:04来源: 中国消费者报

 针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性,监管部门可以有的放矢地探索监管新路径,设计监管新模式,发挥监管的主导作用,倒逼餐饮商家摆正营收与食品安全的位置关系,全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间,为消费者营造更加透明、安全的餐饮消费环境。

  李英锋

  今年6月下旬至7月上旬,有媒体记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店,发现后厨存在多种食品安全问题:餐厅管理人员篡改效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”;烹炸用油长期不更换,相关指标超标近一倍等。记者查询发现,今年3月,必胜客北京和谐广场店曾因食材超保质期,被北京丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。(据7月20日《新京报》报道)

  又是熟悉的餐饮后厨潜规则,又是熟悉的侵权“味道”。近年来,媒体记者通过卧底、暗访等方式揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象,让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。其实,餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法并不“高明”,但餐饮后厨是隐蔽的角落,传统的监管方式较难发现餐饮后厨中的一些问题,难以抓到违法违规的“现行”。因此,一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理,即便有监管的压力和社会舆论的监督,依然屡教不改,在后厨违法侵权的道路上“前赴后继”,不断逾越食品安全的底线和消费者的权益底线。

  餐饮后厨的潜规则并非新问题。在当前的食品消费语境下,消费者对食品卫生与安全的需求越来越高,对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍,餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。要揭露、遏制“必胜客式”的后厨潜规则,需要媒体的监督,但不能依赖媒体的监督。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索,找到执法监督的切入点,也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究,借此推动监管规则、措施和方式的完善、升级,封堵监管漏洞,清除监管死角,增强监管效能,进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

  针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性,监管部门可以有的放矢地探索监管新路径,设计监管新模式,积极解锁新的监管措施“技能包”,拓宽发现问题的渠道,提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节上多下功夫,确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求,确保餐饮后厨的每一个角落、每一位员工、每一份食材(或半成品、成品)、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接,实现监管部门的实时在线监督,释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。同时,监管部门可持续加大对餐饮后厨开展随机性突击检查、暗访检查的力度,并将有奖举报作为激励手段,充分调动社会监督的积极性,广泛收集餐饮后厨的问题线索。监管部门还可进一步强化对餐饮商家的食材台账管理,要求餐饮商家在台账上按日详细记录各类食材的购进、消耗、效期以及废弃处理等情况,对食材的流转形成监督闭环,让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

  餐饮后厨的潜规则“魔高一尺”,监管就应该“道高一丈”。只有不断创新监管方式,优化监管措施,提升监管的效率和质量,才能推进监管到位,发挥监管的主导作用,倒逼餐饮商家增强自律意识、底线意识,摆正营收与食品安全的位置关系,全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间,为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境。

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