在重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖门店内，工作人员在清点马上发货的外卖订单。新华社记者 刘 潺摄

北京西城区虎坊桥的京天红酒家推出了“荡秋千”外卖方式。杜建坡摄（人民图片）

　　今年以来，新冠肺炎疫情虽对餐饮行业产生了不小的冲击，但推动了外卖行业的快速发展。仅2020年第一季度，就有超过五成的必吃榜餐厅上线美团外卖。

　　中国饭店协会等机构发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》中预计，2020年中国线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%。

　　据艾瑞咨询的调查数据显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长39.3%；2019年全年外卖产业渗透率达到14.0%，同比2018年提升3个百分点。

　　“外卖+老字号”“外卖+火锅”“外卖+新零售”等新业态不断涌现，不仅让顾客品尝到新鲜出炉的菜品，也给消费者带来更多新鲜的外卖就餐体验。

　　新方式+新体验

　　王宁是一名在北京的上班族，所供职的公司离家里并不远。结束了一天忙碌的工作，他打开手机，下单了一份健身餐。“我一般习惯在回家前点好外卖，等我走回家里的时候，外卖差不多也就到了。”王宁告诉记者，“曾经也有段时间自己做饭，一来比较耗费时间，二来跟合租的室友难免有味道不一样的时候，所以，现在几乎每天晚上都会点外卖，炒菜、快餐、健身餐，选择很多，想吃什么就可以点什么。”

　　如今，消费者希望吃到种类越来越丰富的外卖菜品，餐馆也在不断创新，尤其在疫情期间，外卖成为传统餐饮饭馆突破危机的好帮手。

　　位于广东佛山的东灶鱼头火锅店如其名，主要经营鱼火锅，之前全部都是堂食，今年受到疫情影响，到店的顾客少了许多，“我们留意到，别的餐馆纷纷开始推线上外卖，所以我们也在今年2月份开始推出了外卖产品。”东灶鱼头火锅外卖运营负责人苏晓冰告诉记者，“一开始，我们主要是提供涮火锅的半成品，比如处理好的鱼肉和菜品，还配备有我们店里秘制的汤料，消费者下单后就可以在家里直接涮着吃。”

　　“后来，随着疫情防控形势向好，虽然越来越多的人回归正常的工作岗位，但还有一些人对堂食有顾虑，所以我们对外卖菜品加了一些创新，上新了冒菜这一品类，无须顾客自己再进行加工即可食用，适合顾客在更多的场景里食用。虽然客单价降了，但外卖量大幅增加，这对提高我们店里的知名度也很有帮助。”说起店里开辟外卖业务，苏晓冰显得劲头十足。

　　线上+线下

　　鹿鸣春是位于辽宁沈阳的一家老字号，其制作的辽菜深受消费者的欢迎。如今，这家成立至今已有近100年历史的老店，也已经加入了互联网外卖的怀抱。

　　“美团等互联网外卖平台一开始上线的时候，我们鹿鸣春就入驻了。”沈阳鹿鸣春饭店有限公司总经理张素丽告诉记者，“目前店里的外卖既有能直接食用的食材，也有可以在家加工的半成品。外卖能够为店里产品的销售开辟更多的渠道，能够让更多的消费者更方便地吃上我们地道的老字号辽菜。”

　　事实也正如鹿鸣春所做的那样，线上外卖可以和线下堂食有机融合，但是，这并不意味着简单照搬，同样需要下一番功夫。张素丽表示：“一方面，我们根据外卖与堂食的不同特点，从原有的食材中选择了部分适合做外卖的进行配送；另一方面，我们也在开发专门用于外卖的菜品。这样既能提升我们老字号的影响力，又能形成线上线下差异化、互为补充的良性循环。”

　　尽管鹿鸣春已经开辟外卖业务很多年了，但其仍在对外卖进行不断的探索与尝试。“现如今，直播带货非常火爆，我们也跟很多平台合作，通过直播的形式推广我们的外卖商品。”张素丽表示，身为老字号的鹿鸣春在外卖业务上还很年轻，也希望借助外卖让老字号的声望传播得更广，未来，店里在外卖业务上还将有更多创新。

　　时效+保鲜

　　与快递的时效性不同，外卖需要的是较短时间内精准送达，因此对配送时间和食材保鲜都有较高的要求。

　　盒马鲜生以其集超市、餐饮店、菜市场于一体的经营模式，近年来受到消费者的喜爱。盒马负责人表示：“用户通过APP下单后，盒马拣货员在3分钟内完成各类商品的分拣，上传悬挂链后会在3分钟内传输进入内场，内场一套扶助分装打包系统3分钟内完成冷、热不同的分装打包。最快9分钟送到快递员手中，20分钟内完成配送。”

　　这短短的配送时间背后，需要下一番准备的功夫。首先，盒马鲜生坚持直采模式，如赣南橙、阿克苏苹果等商品，盒马会直接到基地建品控、采购，整批加工检查中心；蔬菜、肉类等商品也与当地企业合作，早上准备，下午即可送到门店售卖，这样便能保证外卖产品的质量。其次，盒马改造了传统零售模式，以更加精准的目标消费者定位，利用互联网和大数据，将人、货、场等传统商业要素进行重构，实现了线上线下一体化。

　　数据显示，今年春节期间，全国两百多家盒马鲜生门店的线上流量大增，是去年同期的2.8倍，比节前消费最高峰也涨了1倍多。

　　“胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧，从2018年以来就是盒马的常青款半成品菜，到了2020年春节至2月上旬，一下成了卖得最好的单品，日均销量是平时的十倍之多。”盒马工坊采购负责人张千表示。

　　如今，盒马已经建立起41个常温和冷链仓、16个加工中心，4个活鲜暂养仓，能够支撑30分钟达、次日达、3日达等多种履约模式。

　　此外，盒马鲜生、盒马mini等具有差异化的门店，也能够满足不同人群和场景的消费需求，。

　　如果说，快递改变了人们去商场采购日用商品的习惯，那么外卖作为专业食品快递服务，也将为消费者带来更方便迅速的舌尖上的满足。可配送，可自取，可直接食用，也可按照自己的口味进行烹饪，如今的外卖给消费者带来越来越多的选择，“外卖+”让消费者品尝到更多的新鲜味道。

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