藕粉是睡莲科植物莲的肥厚根茎——藕加工制成的淀粉。藕粉质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，适宜年老体弱者食用。

　　如何选择到优质的藕粉？本文从藕粉质量检验检测角度，解读、介绍藕粉的主要产品、相关标准和检验检测依据、检测项目、检测注意事项，以及消费注意事项。

　　主要产品及相关标准

　　藕粉主要分为纯藕粉与速溶藕粉，区别在于有没有添加辅料。

　　藕粉产品进入市场，必须要经过检验并且合格。藕粉的检验依据为国家标准GB/T 25733-2010《藕粉》，理化指标包括水分、灰分、总糖、淀粉、典型藕淀粉颗粒含量、酸度、铅等指标。微生物指标按照国家标准GB 19640-2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》进行检验，涉及菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌等项目。

　　藕粉中水分含量高，容易因为霉菌繁殖造成食品安全问题。而将水分烘干，容易造成藕粉糊化，导致产品质量下降。因此，控制水分含量很重要。

　　通过测定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的杂质或污染物有多少，标准规定应≤0.50%。

　　总糖是速溶藕粉的一项检测指标，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，标准规定应≤50%。

　　淀粉是藕粉的基本成分，标准规定纯藕粉淀粉含量应≥75%，速溶藕粉淀粉含量应≥40%。

　　典型藕淀粉颗粒含量是用电子偏光显微镜检测藕粉中典型藕淀粉颗粒形态的一项检测指标，标准规定纯藕粉典型藕淀粉颗粒含量应≥50%，速溶藕粉典型藕淀粉颗粒含量应≥40%。

　　酸度的高低直接关系到食品的风味、色泽、稳定性和品质，标准规定应≤10mL/100g。

　　铅是一种有害环境和人体健康的重金属，过量摄入铅将严重影响人体健康。GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，铅在食品中的限量值为0.5mg/kg。

　　菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

　　霉菌是自然界中常见的真菌，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。GB 19640-2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》规定，冲调谷物制品中霉菌应符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求。

　　大肠菌群是粪便污染的指标，大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，被广泛应用于食品卫生工作中。

　　藕粉中致病菌检测指标主要是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，这两种菌会引发食物中毒。金黄色葡萄球菌一般会引起皮肤和呼吸道感染，一般不会引起肠道感染。沙门氏菌多引起消化系统疾病，一般表现为急性腹泻等。

　　检验注意事项

　　第一，由于藕粉中水分及微生物检测项目容易受样品储存条件、储存时间、密封性的影响，所以样品要注意密封防潮，样品开封后要及时测定。

　　第二，测定铅含量一定要注意试剂的纯度和所用容器的清洁度，一定要做好空白，还要注意样品取样的均匀性、消解的完全性，以免造成较大偏差。

　　第三，典型藕淀粉颗粒含量的测定使用显微镜观察的，对试样的制备及检测人员的要求较高，可以由两个人一起测，再取平均值，要注意取样的均匀性和人员操作的稳定性。

　　第四，食品的灰分与其它成分相比含量较少，灰分含量的测定中，取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10至100毫克来决定取样量。此外，还要注意灰化容器的选择、灰化温度的高低、灰化时间的长短等。

　　消费建议

　　选购藕粉时，要注意看食品的外包装袋是否密封，食品的生产日期、保质期和储存期，是否有生产生产商、生产地，是否有生产许可证编号。建议首先关注藕粉的口味和品牌，其次才是价格。优质的藕粉口味应不稠、不腻、微甜。

　　□江苏省有机食品监督检验中心 李红梅

　　江苏省宝应县市场监管局 柴明红

责任编辑；李晨

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